Meram bağlarında bir kara yemek daveti

Görsel

“Peçevi şehrinin Baruthane mesiresi, Kırım’ın Saduk bağı, İstanbul’un yüz yetmiş beşten fazla bahçe ve gülistanları, Tebriz’in Şah-ı Cihan bağı, Konya’nın Meram mesiresinin yanında bir çemenzar bile değildir.” (Evliya Çelebi)Kurban Bayramı’ndan önce, Evliya Çelebi’nin bu denli methettiği Meram bağlarında, yeşillerin kızıla döndüğü, Ahmet Haşim renklerine bürünmüş bir bağ evinde, muhteşem bir yemek davetinde bulundum. “Kızıl havaları seyret ki akşam olmakta” diyen Ahmet Haşim, Meram’daki bu bağ evinin ağaçlarını, benim gördüğüm renklerle görseydi, edebiyatımız ne şiirler kazanabilirdi, diye de düşündüm…

Konya Mutfağı, Selçuklulardan günümüze, çok ince ve zarif bir yemek kültürü aktarmıştır. Konya’da bunu günümüzde de yaşamak ve görmek mümkündür. Bu kültür içinde yer alan Konya yemek davetleri ve ikramları çok fazladır. On bin kişiye kadar meydanlarda pişirilen ‘aşçı dakımı’ adını alan düğün yemeği bu konuda ilk sırada yer alır. İkincisi benim de Meram’da katıldığım ‘kara yemek dakımı’dır. Bu davet Konya’nın en özen gösterilen yemeğidir; düğünün haftasında önce kız evi sonra oğlan evi tarafından verilir. Ayrıca amca, hala, teyze, dayı gibi yakınlar da evlenen yeğenleri için kara yemek daveti yaparlar. Bunların dışında çebiç asma, komşu kaldırması, çetnevir, soğukluk gibi zaman zaman sizlere bahsettiğim davet yemekleri yerine göre uygulanır. Geçiş dönemleri ve kutsal ve neşeli günlerde bu yemeklerden biri hazırlanır.

Kara yemek takımı yüz kişiden az sayıdaki kişilere hazırlanır ve davet yapılırken sayı ‘mihilini münasibini, iki divan sinilik misafirini al, buyur gel’ şeklinde belirtilir. Bu ailenin isteğine göre üç veya daha fazla divan sinisi olarak da belirtilir. Bir divan sinisinin on iki kişi aldığını da belirtelim.

Kara yemek, ‘kara arslan dakımı’ adını da alır. Aşçı takımının yemekleri açık renklerden oluşur. Kara yemek takımının yemekleri ise koyu renklerden oluştuğu ve masraflı olduğu için böyle adlandırılır. Bu sofrada her yiyecek maddesinin üç defa yer alması gerekir. Üç et, üç hamur işi ya da tahıl, üç tatlı üç sebze gibi… Yaz mevsiminin listesinde bunu kolaylıkla görebilirsiniz: “Tutmaç veya pirinç çorbası, bütümetli patlıcan, su böreği, baklava türlerinden biri, ekşili bamya, etli dolma veya sarma, sütlaç, karnıyarık, pilav, üzüm kayısı hoşafı.”

Kış listesi de çok az farklılık gösterir. Her ikisinde de hoşaf ‘söz kesendir’ hoşafı gören konuklar başka yemek gelmeyeceğini anlarlar. Kahve ve çaylar arkadan sırasıyla sunulur. Dilber dudağı da baklava türlerinin en seçkini olarak tercih edilir. Mevsime göre salata, yoğurt, turşu gibi yiyecekler de sofrada bulundurulur. Ailenin sunumuna göre küçük farklılıklar ve fazlalıklar olabilir.

1979’da kayda aldığım kara yemek takımı ile Meram’daki davette bazı farklılıklar da vardı. Küreselleşmeye bağlı olarak mini domatesler sofrada bulunuyordu. Etle birlikte pişirilen patatesler de süsleme unsuru olarak kullanılmıştı. Fazlalık olarak yemeğin sonunda meyve de sunuldu. Kolalı içecekler ise vazgeçilmezimiz oldu. Davette var mıydı hatırlamıyorum ama Konya düğün yemeklerinde bile hoşaf yerine kolalı içecekler isteniyor ve veriliyor.

Değerli Leyla ve Salim Malaslı’nın yeni evli çift Rukiye ve Esat Ağaçayaklar şerefine verdiği, bütün yemeklerin mangal ateşinde pişirildiği olağanüstü tada sahip yemeklerden oluşan bu davette, eski dostlarla da karşılaştık ve gedavet rüzgarlarının ruhumuzu serinleten esintileri arasında tatlı sohbetler ederek, bir Meram gecesi yaşadık.

Bu hafta davetteki bütümetli pilavı yapalım. Daha kurban etleri bitmedi, sanıyorum… Az etle yapmak isterseniz, istediğiniz kadar kuşbaşı etleri haşladıktan sonra, yağda çevirerek de pilavın üzerine düzenleyebilirsiniz. Ağız tadıyla ve mutlulukla kalın, sevgili okuyucularım.

***

Bütümetli pilav

Bütümet (orta) için

4 kişiden fazla

Pişme süresi: 90 dakika

1 koyun ön kolu veya kaburgası

2 su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)

10 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

5 su bardağı süt (kaynamış, soğumuş)

1 su bardağı eritilmiş kuyruk yağı veya sadeyağ

Yapılışı: Eti yıka, geniş bir tencereye koy. Nohudu, suyu ilave et, tuz at, ateşe koy. Üzerine biriken kefini zaman zaman alarak, yumuşayana kadar pişir. Suyunun süzülmesi için bir süzgece çıkar. Süzülünce sütün içinde 10 dk. beklet. Yağı kızdır, eti sütten çıkar. Altını ve üstünü yağda kızart. Nohutlu düğün pilavının üzerine oturt.

Konya pilavı – (düğün pilavı için)

4 kişilik

Pişme süresi: 30 dakika

4 su bardağı ılık su+1 tatlı kaşığı tuz (pirinçleri ıslatmak için)

2 su bardağı baldo pirinç

3 yemek kaşığı sadeyağ

¼ su bardağı et suyunda haşlanmış nohut

1 yemek kaşığı kuş üzümü (kişniş), (ayıklanmış, yıkanmış, suda bekletilmiş)

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

2,5 su bardağı et suyu

Yapılışı: Pirinci ayıkla, bir kâsede parmak dayanacak sıcaklıktaki suda soğuyuncaya kadar beklet; pirinçlerden duru su gelinceye kadar yıka, süzgece al.

Tencerede yağı erit, pirinçleri koy, pirinçler tencereye yapışıncaya kadar kavur. Nohutları, kişnişi, tuzu, karabiberi, kaynar halde et suyunu koy. Kaynayınca orta ateşe al, suyunu çekip göz göz olunca çok hafif ateşe al, 20 dakika demlendir.

Pilavı tabağa düzenle. Üzerine kızartılmış eti koy, sofraya al.

Alıntı: http://www.zaman.com.tr/meram-baglarinda-bir-kara-yemek-daveti/1206757.html

~ tarafından Hayata Dair Notlar 07/12/2012.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s

 
%d blogcu bunu beğendi: